آیا می‌دانید تفاوت قهوه آندر و اور چیست؟

به گزارش مجله خبری نگار،قهوه اور قهوه‌ای می‌باشد که بیش از حد استاندارد عصاره گیری گردد، از لحاظ ظاهری قهوه اسپرسو دارای حجم بسیار کمی است.

استخراج یکی از مهمترین جنبه‌های ایجاد فنجان عالی است، اما هنوز در حال تحقیق در دنیای قهوه است. بدون استخراج، فنجان قهوه صبحگاهی را که همه می‌شناسیم و دوست داریم، نخواهیم داشت، در نهایت با یک فنجان آب، با دانه‌های آسیاب شده در اطراف آن شناور می‌شویم.

این مقاله بر روی پارامتر‌هایی که یک استخراج خوب یا بد را انجام می‌دهند و چگونگی شناسایی آسان آنها از دیدگاه حسی تمرکز را برای شما بیان می‌کند.

انتشار طعم‌ها فرآیند نسبتاً پیچیده‌ای است که زمانی اتفاق می‌افتد که آب ترکیبات مختلف را بر اساس ساختار مولکولی و شیمیایی آنها حل می‌کند. ترکیبات سبک‌تر ابتدا استخراج می‌شوند، زیرا به زمان و انرژی کمتری نسبت به ترکیبات سنگین‌تر که بعداً استخراج می‌شوند نیاز دارند.

در هر دانه قهوه و در نتیجه در هر توده قهوه آسیاب شده، قسمت محلول آن حدود ۳۰ درصد را تشکیل می‌دهد. یعنی فقط ۳۰ درصد از لوبیا طعم دهنده است و می‌تواند دم کرده یا رقیق شود.

۷۰ درصد باقیمانده را مواد معدنی، سلولز، روغن‌ها و سایر ترکیبات شیمیایی تشکیل می‌دهند که به طعم و مزه آن کمک نمی‌کنند، بلکه به احساس بدن و ویسکوزیته قهوه کمک می‌کنند.

صنعت قهوه دارای پارامتر‌هایی برای تعیین کمیت درصد استخراج است (که در ادامه به آن پرداخته می‌شود) و اکثر صنایع توافق کرده‌اند که درصد استخراج ایده آل بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است. این درصد به میزان ترکیبات موجود در قهوه که در آب استخراج شده‌اند، اشاره دارد.

هر گونه استخراج کمتر از ۱۸ درصد به عنوان در حال استخراج طبقه بندی می‌شود و هر استخراج بالاتر از ۲۲ درصد به عنوان استخراج بیش از حد برچسب گذاری می‌شود.

تحت استخراج

تعیین کمیت آن بدون تجهیزات مورد نیاز دشوار است، اما از نظر طعم، زمانی صحبت می‌کنیم که عطر و طعم کافی را از لوبیا حذف نکرده باشیم، به ویژه موادی که می‌تواند تعادل و شیرینی بیشتری به آن بدهد. این نوشیدنی دارای طعم ترش و گیاهی، شیرینی کم، شاید کمی شور (به ویژه در اسپرسو) و طعم بسیار کوتاهی است. اینها بارزترین شاخص‌های در دست استخراج هستند.

واضح است که ترکیبات مسئول این طعم‌های نامطلوب در یک نوشیدنی با طعم متعادل نیز وجود دارند. فقط ترکیباتی که تعادل ایجاد می‌کنند بعداً استخراج می‌شوند و طعم‌های نامطلوب را می‌پوشانند.

یک سردرگمی رایج هنگام توصیف طعم‌ها بین مفاهیم “ترش و اسید” ارائه می‌شود. اینها دو چیز متفاوت هستند، اگرچه بسیاری از مردم آنها را به طور مساوی تفسیر می‌کنند و در بسیاری از زبان‌ها عملاً یکسان هستند.

در قهوه، ما از “ترش” به عنوان چیزی نامطلوب صحبت می‌کنیم. یک اسیدیته بسیار شدید که واکنش فیزیولوژیکی فوری ایجاد می‌کند مانند زمانی که لیمو‌های بسیار اسیدی می‌خوریم.

اسیدیته، اگرچه می‌تواند خوب یا بد باشد، اما بیشتر یک دسته از طعم‌ها است. همه ما در مورد قهوه‌ای “با اسیدیته آبدار”، “اسیدیتی مانند سیب سبز” یا از “اسیدیتی تند و ترش” صحبت می‌کنیم.

اگر در خانه، برای کار پشت کافه بار یا فنجان قهوه دم می‌کنید، و طعم قهوه‌تان را همانطور که در بالا توضیح داده شد، پیدا کردید، احتمالاً استخراج نشده است. توصیه می‌کنیم برای دم کردن بعدی، آسیاب ریزتر، زمان دم کشیدن طولانی‌تر یا دمای بالاتر آب را امتحان کنید. هر بار یک متغیر را تغییر دهید، سپس ببینید چه تاثیری بر دمنوش نهایی شما دارد.

استخراج بیش از حد

بر خلاف در حالت عصاره گیری، در استخراج بیش از حدی که می‌خواهیم از مواد محلول حذف می‌کنیم که باعث ایجاد طعم‌های نامطلوب و نامطلوب می‌شود.

خصوصیات اصلی آن تلخی و قابض بودن یا خشکی دهان است. برای درک معنای “تلخ” ممکن است به محصولاتی مانند آب مقوی، کافئین خالص یا کامپاری اشاره کنیم.

کافئین یکی از دلایل اصلی تلخی قهوه است، اما سایر ترکیبات شیمیایی موجود در دانه قهوه که به این طعم کمک می‌کنند، مانند اسید‌های دیگر (به عنوان مثال کلروژنیک) و کربوهیدرات ها.

تقطیر و تجزیه قندها، به لطف پروفیل‌های برشته تیره تر، طعم‌های تلخی نیز ایجاد می‌کند.

گس یا خشکی قهوه به طور کلی چیزی بد و نامطلوب است. برای درک این حس می‌توان به چای سیاه شیرین نشده اشاره کرد که باعث می‌شود داخل دهان خشک شود و شبیه کاغذ سنباده شود.

اگر هر یک از این طعم‌ها را در دم‌نوش خود در خانه می‌خورید، می‌تواند به این معنی باشد که قهوه شما بیش از حد استخراج شده است. دفعه بعد که دم می‌کنید، سعی کنید اندازه آسیاب خود را درشت‌تر کنید، زمان دم کردن را کوتاه کنید یا از دمای پایین‌تری آب استفاده کنید. مطمئن شوید که هر بار یک چیز را تغییر دهید و ببینید چه تاثیری بر نوشیدنی شما دارد.

استخراج ایده آل

یک قهوه خوب آماده شده و با توجه به پارامتر‌های تعیین شده توسط صنعت قهوه بین ۱۸ تا ۲۲ درصد باید شیرین، خامه‌ای و با تعریف خوبی از ویژگی‌ها و طعم‌های میوه‌ای آن باشد. طعم باقیمانده یا پس‌طعم نیز اگر طولانی و دلپذیر باشد، نشانگر خوبی برای آماده‌سازی خوب است.

مهمتر از همه، قهوه‌ای است که به خوبی آماده شده باشد، قهوه‌ای با تعادل بین ویژگی‌های اصلی آن مانند عطر، اسیدیته، شیرینی، وزن در دهان و باقیمانده آن.

کم استخراج و معضل ترشی

کم استخراج دقیقاً همان طور است که به نظر می‌رسد: مقدار کافی از مواد جامد قابل حل قهوه بیرون کشیده نشده است. هنوز مقدار زیادی طعم خوب در تفاله قهوه باقی مانده است که در آب حل نشده است، طعمی که در غیر این صورت دم شما را متعادل می‌کند.

این می‌تواند به دلایل مختلف رخ دهد: آسیاب بیش از حد درشت، استفاده نکردن از آب کافی، آبی که به اندازه کافی گرم نیست، اجازه نمی‌دهد زمان تماس کافی بین قهوه و آب وجود داشته باشد.

ما این را برای تمرکز یک بحث دیگر به طور کامل ذخیره خواهیم کرد، اما شایان ذکر است که هر تکرار قهوه کم استخراج شده کمی متفاوت از سایرین است. به عنوان مثال، کم استخراج به دلیل آب بسیار کم طعم متفاوتی با کم استخراج به دلیل آسیاب بسیار درشت دارد.

اما در ۹۹ درصد مواقع، قهوه‌های کم‌استخراج‌شده، بدون در نظر گرفتن نحوه استخراج کم، یک ویژگی بلند، مشخص و ماندگار دارند: همه آنها طعم ترش دارند.

اگر تا به حال یک نوشیدنی اسپرسویی میل کرده‌اید که خیلی سریع کشیده می‌شود و دهان شما فوراً چروکیده می‌شود، این یک کم مصرف است و اگر قبلاً هرگز آن را تجربه نکرده‌اید – اول از همه، خوش شانس هستید – ارزش آشنایی با طعم را دارد.

دفعه بعد که در حال و هوای یک اسپرسو هستید، آن را شماره گیری کنید تا حدود ۱۵ تا ۱۸ ثانیه طول بکشد (همه پارامتر‌های دیگر را یکسان نگه دارید) آن را بچشید و متوجه خواهید شد که نت اصلی آن فقط اسید خالص است.

اما این بدان معنا نیست که اسید = بد است. از این گذشته، اسیدیته، درخشندگی و ویژگی میوه آبدار همه عناصر یک فنجان قهوه عالی هستند. در واقع، اغلب آن چیزی است که ما در قهوه تخصصی بیشترین جایزه را داریم. فقط به این دلیل که قهوه مقداری لقمه دارد، لزوماً به این معنی نیست که استخراج آن کم است.

یکی از بهترین راه‌ها برای تشخیص این است که به دنبال کمبود شیرینی باشید. اغلب، قهوه‌ای که کمتر استخراج شده و طعم ترش دارد نیز طعم شیرینی ندارد.

در یک دم نوش کم استخراج شده، قند کافی از قهوه استخراج نشده است، قند‌هایی که در غیر این صورت اسید موجود را متعادل می‌کنند.

نکته دیگری که باید در نظر داشت این است که “ترش” به طور کلی برای توصیف منفی اسیدیته در قهوه استفاده می‌شود. ترشی را به عنوان یک نت بلند و تند در نظر بگیرید که طعم‌های دیگر را از بین می‌برد. مزه آن را بچشید، و دچار کم استخراج شده‌اید. از سوی دیگر، توصیف‌هایی مانند «روشن» یا «آبدار» معمولاً پیچیدگی و شخصیت قهوه را نشان می‌دهند که همان چیزی است که ما می‌خواهیم؛ بنابراین اگر یک قهوه را می‌چشید و اولین چیز‌هایی که به ذهنتان می‌رسد این است: الف) بسیار ترش است و ب) هیچ شیرینی برای تعدیل آن وجود ندارد، احتمالاً قهوه‌ای کم استخراج شده در دستانتان است. 

منبع:فوت وفن